Действительно ли с помощью фритюрницы-духовки можно приготовить полезную жареную пищу?

Спросите любого, у кого есть фритюрница-духовка, и он, скорее всего, ответит вам одно и то же: в ней получаются отличные хрустящие блюда с гораздо меньшим количеством масла. Но так ли это на самом деле? И, что ещё важнее, означает ли “меньше масла” автоматически “полезнее”?

Короткий ответ — да, но с важными оговорками. Вот что на самом деле говорят научные данные.

Как работает фритюрница с циркуляцией воздуха (подсказка: на самом деле это не “жарка”)

Несмотря на название, духовка с функцией «воздушной жарки» вовсе не жарит продукты. По сути, это компактная конвекционная духовка.

Внутри прибора нагревательный элемент быстро нагревает воздух, а мощный вентилятор с высокой скоростью циркулирует этот горячий воздух вокруг продуктов. Температура может достигать 200 °C. Сочетание интенсивного тепла и быстрого воздушного потока обезвоживает поверхность продуктов, создавая характерную хрустящую золотисто-коричневую корочку — без погружения продуктов в раскалённое масло..

В некоторых моделях фритюрниц-духовок используется распыление мелких капель масла, взвешенных в потоке горячего воздуха, тогда как другие работают исключительно за счет естественных жиров, содержащихся в самих продуктах. В любом случае, ключевое отличие от жарки во фритюре заключается в следующем: масло больше не является основной средой теплопередачи. И это меняет всё.

Цифры: сколько нефти (и калорий) вы на самом деле экономите?

Именно здесь научные данные становятся особенно убедительными. В ходе множества рецензируемых исследований было количественно оценено снижение жировой массы — и полученные цифры впечатляют.

Картофель фри: главный победитель

В исследовании 2026 года, опубликованном в журнале LWT, сравнивались картофель фри, приготовленный в фритюрнице с воздушной циркуляцией и в традиционной фритюрнице. Результаты: картофель, приготовленный во фритюре, содержал 44,8% масла, тогда как картофель, приготовленный в воздушной фритюрнице (при температуре 140 °C в течение 5–25 минут), содержал всего 1,2% масла.. Это сокращение более чем на 97%.

Еще одно исследование показало, что при приготовлении картофеля фри в фритюрнице с воздушной циркуляцией количество масла может быть в 15 раз меньше, чем при традиционном жарении. Это же исследование подтвердило, что картофель фри, приготовленный в фритюрнице с циркуляцией воздуха (20 минут), имел сопоставимые показатели влажности (54,14%), цвета и текстуры по сравнению с картофелем фри, приготовленным во фритюре (180 °C, 4 минуты) — а это значит, что вы не теряете в удовольствии от еды..

Куриные наггетсы: по-прежнему популярны

Что касается куриных наггетсов, снижение показателей меньше, но всё же значимо. При приготовлении в фритюрнице с воздушной циркуляцией при температуре 170 °C содержание жира снизилось на 25,61 TP3T по сравнению с приготовлением во фритюре. По результатам сравнения, проведенного одним из диетологов, 6 куриных наггетсов (около 113 г), приготовленных в фритюрнице с циркуляцией воздуха, содержали примерно 220 калорий, тогда как в версии из фаст-фуда — 261 калорию; разница составила примерно одну столовую ложку масла..

Влияние еды в реальных условиях: что происходит в организме

Пожалуй, наиболее убедительные данные были получены в ходе рандомизированного перекрестного исследования, проведённого учёными из Шанхайского университета Цзяотун и опубликованного в журнале «NFS Journal». Здоровые участники эксперимента употребляли один и тот же прием пищи, приготовленный либо с помощью фритюрницы с горячим воздухом, либо методом глубокой жарки. Каковы результаты?

• Приготовление с помощью горячего воздуха привело к снижению общего содержания жира в блюде на 74%.
• Это привело к снижению на 67% уровня триглицеридов после приема пищи (ppTG) — скачка уровня жиров в крови, возникающего после еды, который является самостоятельным фактором риска ишемической болезни сердца.

Проще говоря: меньшее содержание жира в пище означало меньшее количество жира, циркулирующего в кровотоке.

Другие сравнения: куриная грудка, брюссельская капуста и не только

Сравнение мнений диетологов, опубликованное в «Sing Tao Daily» выявили следующие различия в составе одной порции:

Зависимость очевидна: при приготовлении в фритюрнице с воздушным охлаждением калорийность блюд из широкого спектра продуктов неизменно на 50–80% ниже, а содержание жира — значительно меньше.

Но постойте — а на вкус это действительно то же самое?

Это вопрос на миллион долларов. Если продукт полезнее для здоровья, но по вкусу уступает обычному, большинство людей не станут его употреблять.

Научные данные свидетельствуют: текстура удивительно схожа. Исследование LWT не выявило существенных различийразличия в характеристиках коры разница между картошкой фри, приготовленной в фритюрнице с воздушной циркуляцией, и картошкой фри, приготовленной во фритюре. Еще одно сравнительное исследование подтвердило, что продукты, приготовленные в фритюрнице с циркуляцией воздуха, имели аналогичные показатели влажности и цветовые характеристики, что и их аналоги, приготовленные во фритюре.

Однако есть и обратная сторона: приготовление в фритюрнице с циркуляцией воздуха занимает больше времени. В том же исследовании отмечается, что приготовление в такой фритюрнице обычно занимает около 21 минуты, в то время как при традиционном фритировании — 9 минут. Таким образом, вы жертвуете скоростью ради меньшего содержания жира — для многих домашних поваров это выгодный обмен.

Подвох: что не может исправить приготовление в фритюрнице с воздушным охлаждением

И вот здесь утверждение о “полезности” становится более неоднозначным. Приготовление в фритюрнице с воздушной циркуляцией позволяет сократить количество масла и калорий, но не устраняет всех рисков для здоровья.

1. Образование акриламида

Когда крахмалистые продукты (такие как картофель) готовятся при высоких температурах, в результате реакции Майяра образуется химическое соединение под названием акриламид — та же самая реакция, которая придаёт жареным продуктам золотистый цвет и пикантный вкус.

Акриламид отнесен к категории вероятных канцерогенов для человека. И вот в чём загвоздка: приготовление в фритюрнице с воздушной циркуляцией не предотвращает образование акриламида — при определённых условиях оно может даже способствовать его образованию.

Одно из исследований показало, что среди всех протестированных способов приготовления печенье, приготовленное в фритюрнице с циркуляцией воздуха, содержало самые высокие концентрации акриламида (107–1320 мкг/кг). Исследования картофеля фри также подтвердили, что содержание акриламида увеличивается с ростом температуры приготовления в фритюрнице с циркуляцией воздуха и демонстрирует тенденцию к росту, а затем к снижению при увеличении времени нагрева.

Однако эксперты отмечают, что ключевую роль играет степень воздействия — обычные уровни потребления с пищей не считаются значительным фактором риска развития рака. Помочь могут простые меры: если замочить картофель в воде на 10 минут перед приготовлением в фритюрнице с циркуляцией воздуха, это может снизить содержание акриламида. Диетологи также рекомендуют по возможности не превышать температуру приготовления 120 °C и ограничивать количество раз, когда вы жарите пищу, не более чем двумя разами в неделю.

2. Потери питательных веществ

Приготовление пищи при высоких температурах — будь то жарка в фритюрнице с циркуляцией воздуха, жарка во фритюре или запекание — приводит к разрушению некоторых термочувствительных питательных веществ. Витамины B, C и E особенно уязвимы при длительном воздействии высоких температур. Жарка в фритюрнице с циркуляцией воздуха обычно осуществляется при температуре 180–200 °C, а время приготовления может быть дольше, чем при жарке во фритюре, что может ускорить потерю питательных веществ.

3. Проблема “переработанных продуктов питания”

Пожалуй, самое важное предостережение: приготовление замороженных полуфабрикатов в фритюрнице с циркуляцией воздуха не делает их полезными для здоровья. Многие доступные в продаже замороженные жареные продукты уже проходят предварительное обжаривание на этапе производства, а это значит, что они содержат масла, свободные радикалы и провоспалительные соединения ещё до того, как попадают в вашу фритюрницу с циркуляцией воздуха. Приготовление в фритюрнице с циркуляцией воздуха просто уменьшает дополнительный масло — оно не удаляет то, что уже нанеслось.

Как выразился один диетолог: приготовление в фритюрнице с воздушной циркуляцией — это метод приготовления с “меньшей нагрузкой” — он отлично подходит для того, чтобы изредка побаловать себя, но не является «пропуском» на ежедневное употребление полуфабрикатов.

Наука говорит «да» — но с оговорками

Вот что показывают факты:

Для большинства продуктов приготовление в фритюрнице с воздушной циркуляцией действительно более полезно для здоровья, чем жарка во фритюре. Снижение содержания жира подтверждено научно (часто на 70–80% и более), а сокращение калорийности — существенное. Текстура и вкус у этого блюда удивительно близки к традиционному жареному, а физиологические преимущества — например, меньший скачок уровня триглицеридов после еды — поддаются измерению.

Но это не панацея. Важную роль играют образование акриламида, потеря питательных веществ и качество исходных ингредиентов. Приготовление картофеля в фритюрнице с циркуляцией воздуха полезнее, чем во фритюре. Приготовление в фритюрнице с циркуляцией воздуха замороженных наггетсов, предварительно обваленных в панировке и обжаренных, — это менее вредное для здоровья—но это всё равно не диетический продукт.

Разумный подход? Используйте свой духовка с функцией фритюрницы выбирайте цельные, минимально обработанные ингредиенты — свежие овощи, куриную грудку, рыбу и домашние картофельные дольки. Держите умеренную температуру, не допускайте сильного подрумянивания и рассматривайте блюда, приготовленные в фритюрнице с циркуляцией воздуха, как часть сбалансированного рациона, а не как повод для ежедневного обжорства.

Если всё делать правильно, научные данные однозначны: да, с помощью фритюрницы-духовки действительно можно приготовить более здоровую жареную пищу.